Mezclas de café

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Mezclas de café

Mezclas de café

Que son las mezclas de café.

Algunas personas dicen que no hay como el café Veracruzano. Otros prefieren por encima de todos un buen café orgánico (libre de pesticidas) de Chiapas. Otros se van por el café colombiano u otras regiones de América. Pero ¿Qué pasa con las mezclas? ¿Son buenas? ¿Sirven para ocultar los defectos de un mal tostado?

En realidad no. Las mezclas logran cafés con otras cualidades, aquí te las platicamos.

Cada café tiene sus propias particularidades y debilidades. Complementar debilidades y fortalezas es realmente un arte.

A una mezcla de varias clases de café verde acostumbra a denominarse con el nombre inglés: blend.

El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la espacie botánica (arábica o robusta), la variedad (typica, caturra, blue mountain…) las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento…

Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir.

Hay un debate sobre cuando es más conveniente realizar las mezclas de los cafés: antes o después de tostado. Muchos piensan, que como hay muchos tipos de tostado, lo mejor es realizar las mezclas de café después de que los granos de café hayan sido tostados.

 

Que se busca al mezclar el café

*Un café con un buen nivel de acidez le puede faltar aroma.

*Otro con buen aroma pude carecer de cuerpo.

*A otro de cuerpo le puede faltar color.

Tomar cafés de origen (o de una sola variedad) es mejor en cuanto a que se puede sentir y disfrutar mejor sus sabores y como son distintos, unos de otros. Es como comer helado de fresa un día y uno de vainilla al otro. El café de Coatepec tiene tonos de vainilla y caramelo, mientras que el de Córdoba a hierbas y cebada. Cada uno  tiene su personalidad  y explorarlos nos lleva a conocer mejor el mundo del café.

Sin embargo, cuando se busca un balance entre el cuerpo, el aroma y la acidez las principales cualidades del café, la respuesta es una mezcla. Observa que aquí ya no hablamos del sabor.

 

Por qué hacer mezclas

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir una taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda. Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él todas las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como  resultado el sabor buscado para determinada referencia de café.

 

Por ejemplo el café de Chiapas es riquísimo en cuerpo, pero huele a café nada más, así a secas. El Pluma Oaxaca, en cambio, tiene un aroma tremendamente magnífico, te envuelve y te enamora. Al usar una mezcla de ambos, obtenemos un café completo en cuerpo y aroma.

Las mezclas también se usan por otras razones. Una es por petición del cliente. Cada persona busca su propio café y tiende a buscar su propio café y tiende a mezclar granos hasta dar con su favorito. Así es como surgió hace muchos años el famoso Córdoba-Caracolillo.

Otra razón similar es para restaurantes u hoteles, que así como los tostadores, buscan una mezcla que sea única y particular de su establecimiento, o “mezclas de la casa”, algo con lo que la gente pueda identificarlos. Así es como muchos años atrás una cafetería, hoy muy famosa, inicio labores: Sanborn´s.

 

Por el lado de los grandes comercializadores como Folgers o Nestlé, las mezclas son muy útiles. Las usan mucho pues su demanda es tan fuerte que en ocasiones algún productor de grano verde no puede surtirles y para evitar que esto impacte en el sabor del café utilizan mezclas de varios tipos de granos. De esta forma ninguna variedad de grano se distingue de las demás y el que no esté en la mezcla no impacta el resultado final.

Otra razón para mezclar granos puede ser para abatir costos. Algunos de los tostadores manejan mezclas de granos Arábicas y Robustas con el fin de dar una calidad de café a precio económico. Para darle cuerpo y color a una mezcla es conveniente utilizar un café  Robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. El grano Robusta es de sabor más amargo y fuerte, con más cafeína y menos sutil que el Arábico, el cual es más perfumado, suave, acaramelado y ligeramente ácido. El Robusta es de sabor más amargo y fuerte, con más cafeína y menos sutil que el Arábico, el cual es más perfumado, suave, acaramelado. Y ligeramente ácido. El Robusta es también más económico. Añadiendo en la mezcla un 10% a un 20% de Robusta brinda cafés de buena calidad a menor costo.

Por otro lado, un alto porcentaje de Robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

Las empresas que producen café soluble como Nestlé utilizan mezclas como Robusta, aunque en estos casos las concentraciones son mayores. Esto lo hacen porque el proceso de solubilización puede reducir los sabores del café. Siendo la variedad Robusta más fuerte en sabor, juega una función importante en darle fuerza a la taza del café soluble.

Para realizar cualquier tipo de mezcla, debe efectuarla un catador, por contar con los conocimientos necesarios sobre los sabores del grano, los cuales dependerán en mucho en la variedad que se trate y los distintos grados de tostado.

El tueste también parte de la mezcla, ya que los granos pueden estar muy tostados para obtener  un sabor intenso o poco tostados para obtener un sabor más suave.


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