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Mezclas de café

Mezclas de café

Que son las mezclas de café.

Algunas personas dicen que no hay como el café Veracruzano. Otros prefieren por encima de todos un buen café orgánico (libre de pesticidas) de Chiapas. Otros se van por el café colombiano u otras regiones de América. Pero ¿Qué pasa con las mezclas? ¿Son buenas? ¿Sirven para ocultar los defectos de un mal tostado?

En realidad no. Las mezclas logran cafés con otras cualidades, aquí te las platicamos.

Cada café tiene sus propias particularidades y debilidades. Complementar debilidades y fortalezas es realmente un arte.

A una mezcla de varias clases de café verde acostumbra a denominarse con el nombre inglés: blend.

El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como la espacie botánica (arábica o robusta), la variedad (typica, caturra, blue mountain…) las características del suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento…

Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir.

Hay un debate sobre cuando es más conveniente realizar las mezclas de los cafés: antes o después de tostado. Muchos piensan, que como hay muchos tipos de tostado, lo mejor es realizar las mezclas de café después de que los granos de café hayan sido tostados.

 

Que se busca al mezclar el café

*Un café con un buen nivel de acidez le puede faltar aroma.

*Otro con buen aroma pude carecer de cuerpo.

*A otro de cuerpo le puede faltar color.

Tomar cafés de origen (o de una sola variedad) es mejor en cuanto a que se puede sentir y disfrutar mejor sus sabores y como son distintos, unos de otros. Es como comer helado de fresa un día y uno de vainilla al otro. El café de Coatepec tiene tonos de vainilla y caramelo, mientras que el de Córdoba a hierbas y cebada. Cada uno  tiene su personalidad  y explorarlos nos lleva a conocer mejor el mundo del café.

Sin embargo, cuando se busca un balance entre el cuerpo, el aroma y la acidez las principales cualidades del café, la respuesta es una mezcla. Observa que aquí ya no hablamos del sabor.

 

Por qué hacer mezclas

El proceso de mezclado es una de las etapas más importantes a la hora de conseguir una taza final que contenga el nivel de acidez, el gusto, el aroma y el cuerpo que su mercado demanda. Si probamos cafés de un solo origen nos encontraremos que tienen más o menos presentes alguna de las cualidades citadas anteriormente, pero que difícilmente se manifiestan en él todas las características de manera plena o satisfactoria; por este motivo se recurre a la mezcla de varios orígenes que dan como  resultado el sabor buscado para determinada referencia de café.

 

Por ejemplo el café de Chiapas es riquísimo en cuerpo, pero huele a café nada más, así a secas. El Pluma Oaxaca, en cambio, tiene un aroma tremendamente magnífico, te envuelve y te enamora. Al usar una mezcla de ambos, obtenemos un café completo en cuerpo y aroma.

Las mezclas también se usan por otras razones. Una es por petición del cliente. Cada persona busca su propio café y tiende a buscar su propio café y tiende a mezclar granos hasta dar con su favorito. Así es como surgió hace muchos años el famoso Córdoba-Caracolillo.

Otra razón similar es para restaurantes u hoteles, que así como los tostadores, buscan una mezcla que sea única y particular de su establecimiento, o “mezclas de la casa”, algo con lo que la gente pueda identificarlos. Así es como muchos años atrás una cafetería, hoy muy famosa, inicio labores: Sanborn´s.

 

Por el lado de los grandes comercializadores como Folgers o Nestlé, las mezclas son muy útiles. Las usan mucho pues su demanda es tan fuerte que en ocasiones algún productor de grano verde no puede surtirles y para evitar que esto impacte en el sabor del café utilizan mezclas de varios tipos de granos. De esta forma ninguna variedad de grano se distingue de las demás y el que no esté en la mezcla no impacta el resultado final.

Otra razón para mezclar granos puede ser para abatir costos. Algunos de los tostadores manejan mezclas de granos Arábicas y Robustas con el fin de dar una calidad de café a precio económico. Para darle cuerpo y color a una mezcla es conveniente utilizar un café  Robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, es decir, sin sabores extraños ni asperezas. El grano Robusta es de sabor más amargo y fuerte, con más cafeína y menos sutil que el Arábico, el cual es más perfumado, suave, acaramelado y ligeramente ácido. El Robusta es de sabor más amargo y fuerte, con más cafeína y menos sutil que el Arábico, el cual es más perfumado, suave, acaramelado. Y ligeramente ácido. El Robusta es también más económico. Añadiendo en la mezcla un 10% a un 20% de Robusta brinda cafés de buena calidad a menor costo.

Por otro lado, un alto porcentaje de Robusta en una mezcla nos llevaría a matar las virtudes de los demás orígenes que componen la misma.

Las empresas que producen café soluble como Nestlé utilizan mezclas como Robusta, aunque en estos casos las concentraciones son mayores. Esto lo hacen porque el proceso de solubilización puede reducir los sabores del café. Siendo la variedad Robusta más fuerte en sabor, juega una función importante en darle fuerza a la taza del café soluble.

Para realizar cualquier tipo de mezcla, debe efectuarla un catador, por contar con los conocimientos necesarios sobre los sabores del grano, los cuales dependerán en mucho en la variedad que se trate y los distintos grados de tostado.

El tueste también parte de la mezcla, ya que los granos pueden estar muy tostados para obtener  un sabor intenso o poco tostados para obtener un sabor más suave.


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Mezcla de la casa

El Beneficio de Café

Una vez cosechados o desprendidos de la baya, los frutos o cerezas deben ser beneficiados en un lapso no mayor a lasa 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación. Existen dos maneras de beneficiar al café para extraer las semillas de café verde:

El Natural: Cuando el fruto o café cereza se seca entero, sin despulpar. Obteniendo café “bola”,

“criollo”, o “capulín”.

 

El lavado: Cuando el fruto  o cereza se despulpa, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas. En un proceso de Beneficio Húmedo. Obteniendo el café Pergamino.

El beneficiado húmedo del café, es un proceso donde el fruto de la planta de café al llegar a su estado maduro (café cereza) es transformado en café pergamino. Este proceso se desarrolla en dos partes; la primera es la húmeda o despulpe, y la segunda es el secado que termina con la obtención de café pergamino seco para su almacenamiento.

Con el método de lavado, los frutos de desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas de agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción.

Debido al exceso de contaminación de agua durante el beneficio húmedo, se está desarrollando una nueva tendencia tecnológica soportada fundamentalmente en la eliminación del agua en el despulpado y como medio de transporte de materia. A este sistema se le llama Beneficio Ecológico del café, el cual reduce notablemente el uso de agua y disminuye  la contaminación hasta en un 80%.

El proceso húmedo es el más utilizado debido a que da una muy buena taza, la cual no da el proceso natural.

Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con las máquinas secadoras.

En este punto se obtiene el café pergamino, que es la semilla del café verde cubierta con una cascarilla o pergamino. Los cafés así pueden ser almacenados por grandes períodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones). Para después ser procesados para su clasificación en las diferentes calidades de café, en un beneficio seco.

 

El beneficio seco del café consiste básicamente en la limpieza del café, en Pergamino o Bola Criollo, mediante la separación de palos, piedras, ramas, hojas, basura, etc., para proceder al morteo o trilla, y una serie de procesos de selección de los granos de café.

El comercio mundial puede adquirir el café pergamino,o bien, solicitarlo en verde, después de quitarle la cascarilla o película.

En éste proceso para llegar al grano verde, se descascara el café pergamino, o el café cerezo seco (bola o capulín), y se clasifica por tamaño, forma, peso específico y color.

Esta selección es realizada mediante maquinaria especializada, maquinaria de pre limpia, morteadoras o trilladoras de café, maquinas seleccionadoras de café, maquinas catadoras d café, máquinas vibradoras o vibro neumáticas, y equipos o máquinas electrónicas seleccionadoras del grano por color.

 

En el morteado, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos.

Al final de la elaboración de esto procesos (tanto con el método de Lavado, como con el Natural),

Los frutos se han transformado en café verde o café oro.

El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para que así en el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

 

 


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Como llega el café del campo a mi taza.

El café es, después del petróleo, el producto que más se exporta a nivel mundial. Millones de personas dependen de él, así como los muchos países lo tienen como principal fuente de riqueza.

En algunos países en desarrollo llega a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos económicos. Siendo así y para ser un producto de calidad, el café requiere de una serie de procesos cada vez más especializados.

Todos sabemos cuál es el penúltimo destino del café: nuestra taza.

Pero pocos conocen todo lo que tuvo que suceder, para que llegara hasta ahí.

El Cultivo

El cultivo del café se da en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café, una franja comprendida entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, de los 14 a los 22 grados de latitud Norte.

La siembra de cafeto se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto.

El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café por un periodo de 10 a 15 años.

A pesar de que algunas regiones productoras de café se encuentran geográficamente cerca, sus condiciones de clima, suelo y altitud, son muy diferentes, lo cual se refleja en el fruto de los cafetales.

La Cosecha

Cafeto es el nombre del árbol que produce el café, del género Coffea. A su fruto se le conoce como cereza del café o pulpa, y cuando esta adquiere un color rojo intenso, significa que los granos de café ya están maduros, y listos para ser cosechados.

El café se cosecha una vez al año. De Septiembre a Noviembre en las zonas bajas, y de Noviembre a Febrero en las zonas altas, se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

Manual o picking: Utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.

Mecánica o stripping: Utilizando de manera importante en Brazil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.